寺脇さんとbowlsが食材選びで意識したことは、『鎌倉野菜を多くつかう』『素材調理の際に化学調味料をできる限り使わず、その代わりにスパイスを使用して、味に深みを加える』ということ。

そのbowlsの食材を支えてくれているのは、生産者さんと卸業者さんです。信頼関係のもとに成り立つ、生産者―卸業者―お店の関係。そこで寺脇さんとスタッフは新メニュー開発をきっかけに、新たな気持ちで生産地を訪問しました。

自分たちが普段扱う食材が、地元生産者により丁寧に丹念につくられている環境に改めて触れたスタッフは、調理をする上で、より一層、気を引き締めようと心に決めました。

「起きてる時に目に入るものはすべて、そのなかにメニュー開発のヒントがないかと日常的にシナジーづけしている」という寺脇さん。まず一番最初に決めたメニューは、お店の顔「どんぶり」でした。

「代表メニューになって、bowlsにしかない個性があって、何度も食べたくなるものを」と寺脇さんが考えだしたメニューは 「車麩と鎌倉野菜の肉味噌丼」。また、全体をとおして、「見た目にもきれいなカラーリングで楽しいお皿に仕立てよう、そして、なるべく素材は手仕込みで・・・」と考えました。それによってスタッフの作業負荷が増えないように、 レシピを決定していきます。

寺脇さんのオフィスのキッチンで繰り返しおこなわれた試作。

「自分の脳に記憶してある各国料理の要素・パーツを、頭のなかで組み合わせ、それに自分のオリジナリティを加えて実現化する作業」と試作を位置づける寺脇さんは、まずつくるよりも先に、盛りつけデザインをスケッチするとか。リクエストされているイメージ（たとえば、ゴージャスとか、キュートとか）で、そのメニューを盛りつけたときにどうなるか？を描きながら、メニューを試作するのが寺脇流です。

ここからは寺脇さんの考えたメニューを、ボウルズの厨房とすり合わせていく作業。スタッフの最初の感想は、「おいしい！」
一方、寺脇さんは「ここで、お店のコンセプト、現在の顧客が好むテイスト、スタッフのスキルなど総合的な情報が把握できた」。

試食会とフィードバックは、関わるメンバー全員が、お店のコンセプトや客層、立地条件、売りとなるポイントなどを、改めて見つめ直す機会となりました。